Существует один миф, что возраст вина и его качество напрямую друг от друга зависят. То есть, если вино относится к категории выдержанных, это почти автоматически означает, что оно будет вкусным и качественным. Однако выдержка вина, как явление, не всегда гарантирует качество для вина, а для некоторых сортов винограда выдержка и вовсе наносит ущерб. Если рассматривать вино, как живой организм, который созревает и стареет, чтобы стать лучше, то здесь не стоит дожидаться «кончины». Стоит также понимать для себя, что созревание и старение вина зависит от множества факторов одновременно.
История выдержки вин
В Античные времена, которые не отличались большим количеством способов консервации, самым хорошим вином считалось то, которое только успело забродить. В те далекие годы был высокий риск скисания напитка или другими словами, превращения вина в уксус. И, как вы понимаете, в древних цивилизациях: Вавилон, Греция, Рим не было надежных емкостей, поэтому уксусные бактерии быстро окисляли напиток, а перед новой партией виноделы были вынуждены распродавать прошлые партии вина уже за бесценок. Исключением из правил являлись амфоры, которые и по сей день можно наблюдать где-нибудь в Кноссосе на Крите.
Однако развитие человечества, инженерной мысли в Англии, традиции в Средиземном море, привели к тому, что на заре XVIII века для хранения вина начали либо его окуривать серой, либо применять бутылки из стекла. Это стало настоящим прорывом в плане хранения продукта. Именно несколько веков назад к виноделам пришло понимание, что важно не только правильно работать с виноградом в поле, но и грамотно хранить вино.
Хранение вина в современное время
Сейчас, в наше время, процесс непосредственной выдержки вина происходит в настолько правильных условиях, которые позволяют еще и улучшать конечный напиток в конечном итоге. Пока вино хранится, происходят различные химические процессы, превращающие кислоты в достаточно сложные вещества, соединения и эфиры. Все это приводит даже к изменению изначального вкуса. К примеру, если мы рассматриваем красные молодые вина, то у них может появляться желтый оттенок. Такое явление через несколько лет способно дать интересный привкус чего-то кирпичного. Если не выдерживать белые вина, то они становятся темнее, а очень старые вина, вне зависимости от цвета, приобретают одинаковый коричневый оттенок.
Выдержка позволяет вину наполняться цветочными или фруктовыми тонами, убирая резкие запахи. Если вину более 10 лет, то оно еще как-то может раскрываться по-новому, а вкус у такого напитка становится более сбалансированным, а также мягким.
Нюансы хранения
При условии, что процесс выдержки способен растягиваться от полугода до десятилетий, то и срок зависит от множества важных факторов:
- объем емкости напрямую влияет на скорость химических процессов. Чем больше бутылка или бочка, то тем дольше вино будет бродить;
- чем больше спирта или сахара, то тем дольше вино может не стареть;
- при более низких температурах, как это бывает и со многими другими продуктами, вино хранится дольше;
- сорта винограда с большим количеством танинов могут сохраняться лучше иных видов;
- солнечная погода с высокими температурами тоже способствует созреванию винограда;
- возраст самой лозы, винограда, а не только вина, аналогично увеличивает шансы на вкусное вино;
- тип почвы тоже влияет на будущий напиток. Интересно, что плодородный грунт добротного вина не даст, а малопитательная почва, наоборот, позволяет иметь хороший урожай.
Приблизительные сроки для выдержки вин разного вида
Простое столовое вино может выдерживаться меньше трех лет, поэтому мы и видим на прилавках напитки 2018-го, 2019-го или даже 2020 года. Легкие вина выдерживаются в районе пяти лет: красные чуть больше пяти лет, а белые – чуть меньше пяти лет. Так называемые благородные белые вина требуют 10 или 20 лет, а насыщенные красные выдерживаются 15-35 лет. Коллекционным винам, как правило, под 100 лет, а крепкие или десертные вина требуют и вовсе 1,5 века, чтобы приготовиться.
Выдержка вина в бутылке
Многие до сих пор не знают, что вино может «созревать» не только в бочке, хотя в бутылке может выдерживаться даже бочковое вино. Или этому процессу подвергается напиток после брожения. Главное – это не дать попасть кислороду в бутылку, поэтому емкость закупоривается пробками, оставляя 1,5-3 кубических сантиметра под «воздушную камеру». Очень важно, при этом, хранить бутылку в горизонтальном положении, чтобы пробка с внутренней стороны слегка намокала, а вино не окислялось, что бывает при сухой пробке. То есть, такое вино не стоит ставить в вертикальном положении. Виноделы хранят бутылки при температуре в районе 13 градусов по Цельсию и с влажность 85%. Такие емкости осматриваются пару раз в год, чтобы не было дефектов.
Правильное хранение в домашних условиях, как правило, подразумевает, что бутылки необходимо хранить на своем участке в грунте, который не заливается водой. Для этого вырывается небольшая яма, наполняется соломой, и только после этого бутылки укладываются горизонтально. Между ними все засыпается песком, а сама яма закидывается землей. Это обеспечивает стабильную температуру в любой сезон года. Также существуют другие методы более простого хранения вина в домашних условиях, в том числе в квартире.
Выдержка в бочке
Как правило, данный вид хранения идет на протяжении от нескольких месяцев до уже нескольких лет, а сами бочки расположены, как правило, в подвальных помещениях с соответствующей не высокой температурой воздуха, а также с повышенной влажностью. Через древесину может попадать лишь совсем малое количество воздуха, которое не вредит, а наоборот, только ускоряет процесс созревания у вина. И раз происходит испарение напитка, то требуется немного доливать продукт, причем обязательно более высокого качества.
Во Франции даже к производству бочек подходят очень серьезно, выбирая под емкость особые породы дуба, что позволяет бочке в дальнейшем служить несколько десятилетий. После этого срока в бочке должен храниться либо коньяк, либо емкость должна быть утилизирована.
В заключении
В итоге, можно сказать, что за тысячелетия Человек подробно разобрав вино на виды и классификации научился хранить его, постоянно совершенствуя этот процесс, что дает возможность не только хранить вино, но и дозревать напитку при транспортировке в далекие края вроде России, где виноделие только начинает свое развитие. Хранение вина, как процесс, рассмотрен не только с точки зрения практического назначения, но и с точки зрения науки и истории. Как правило, посещение серьезных винотек всегда сопровождается интереснейшим рассказом о том, как это было, как это происходит, и что люди будут дальше делать, чтобы пить вкусное вино.
