Простое домашнее вино из винограда можно приготовить из спелых тёмных ягод и винных дрожжей. Для первой партии достаточно спелого тёмного винограда, винных дрожжей и чистой посуды. Ниже — понятный рецепт сухого красного вина из 5 кг ягод: без добавления воды и сахара. Активные действия займут несколько вечеров, а брожение и осветление потребуют времени. Главное — не закупоривать вино, пока брожение не завершилось.
Что понадобится для небольшой партии
На 5 кг спелого тёмного винограда возьмите винные дрожжи в количестве, указанном производителем для этого объёма сусла. Выход ориентировочный — около 2–3 л вина: он зависит от сорта, сочности ягод и отжима. Вода и сахар в этом рецепте не нужны; особенно важно выбрать виноград с приятной сладостью, а не кислый недозрелый урожай.
Подготовьте широкую пищевую ёмкость на 8–10 л для брожения с кожицей, стеклянную бутыль подходящего размера для вина после отжима, гидрозатвор, дуршлаг или мешок для отжима, чистую ложку, сифонную трубку и бутылки. Винный ареометр полезен для проверки окончания брожения. Всю посуду и инструменты сначала вымойте, затем обработайте средством для санитарной обработки винодельческой посуды по его инструкции. Подробнее: обработка инвентаря.
Как приготовить простое домашнее вино из винограда
Шаг 1. Переберите и раздавите ягоды
Удалите гребни, листья, подпорченные и особенно заплесневевшие ягоды. Если виноград заметно грязный, аккуратно ополосните его и дайте воде стечь. Разомните ягоды чистыми руками или толкушкой так, чтобы лопнула кожица, но косточки остались целыми. Переложите сок вместе с мякотью и кожицей в широкую ёмкость; оставьте свободное место для пены и всплывающей шапки.
Ягоды разминают, чтобы выпустить сок; косточки лучше не дробить.
Шаг 2. Добавьте дрожжи и следите за шапкой
Подготовьте винные дрожжи по инструкции на упаковке и внесите их в сусло. Прикройте ёмкость крышкой так, чтобы выходил газ и не попадали насекомые. Держите сусло примерно при 20–25 °C, учитывая, что во время активного брожения оно нагревается. Через некоторое время на поверхности появятся пена и кожица. Чистой ложкой погружайте эту шапку обратно в сок несколько раз в день, чтобы она не подсыхала и цвет переходил в вино. Подробнее: руководство по красному вину.
Шаг 3. Отожмите и установите гидрозатвор
Обычно активное брожение на кожице занимает около недели, но ориентируйтесь на процесс: пена ослабевает, шапка перестаёт быстро подниматься, вкус становится менее сладким. Лучше проверить плотность ареометром и отжимать ближе к завершению переработки сахара. Отделите жидкость от кожицы и косточек, мягко отожмите мезгу. Перелейте в чистую бутыль, подобрав её под получившийся объём: большой воздушный промежуток над вином повышает риск окисления. Поставьте гидрозатвор, чтобы газ выходил наружу.
Под гидрозатвором углекислый газ выходит, а воздух не попадает в вино свободно.
Шаг 4. Дайте вину осветлиться
Через день или два после отжима на дне обычно появляется плотный осадок. Осторожно снимите молодое вино с него сифонной трубкой в чистую бутыль, снова оставляя как можно меньше воздуха под гидрозатвором. Затем дайте вину спокойно отстояться в прохладном тёмном месте. По мере появления заметного осадка можно ещё раз аккуратно перелить напиток. Осветление занимает недели или месяцы — точный срок у каждой партии свой.
Шаг 5. Проверьте готовность и разлейте
Прежде чем плотно закрывать бутылки, убедитесь, что вино стало прозрачнее и спиртовое брожение закончилось: плотность должна соответствовать сухому вину по шкале вашего ареометра и оставаться одинаковой несколько дней подряд. Одно только отсутствие пузырьков в гидрозатворе этого не доказывает. Разлейте вино по чистым бутылкам, стараясь не взбалтывать осадок, и храните в прохладе и темноте. Вино без контроля кислотности и стабилизации лучше не планировать на многолетнее хранение. Свериться с этапами поможет краткая схема виноделия.
Что чаще всего идёт не так
Если через двое суток после внесения дрожжей признаков брожения нет, проверьте температуру сусла и срок годности дрожжей; дальнейшие действия сверяйте с инструкцией к ним. Если появилась пушистая плесень или выраженный гнилостный запах, такую партию не стоит пытаться «спасти» сахаром или смешивать с хорошим вином. А если молодое вино кажется кислым, не подслащивайте его прямо перед розливом: добавленный сахар может запустить повторное брожение в закрытой бутылке.
