Думаю, что вы заметили интересные метаморфозы с вином, когда его покупаете и открываете. А именно такой процесс, что вино после открытия становится кислее, и пить его уже как-то больше не тянет! Это означает, что продукт успел скиснуть. Особенно такому подвергаются чаще домашние вина, однако испортиться может и хорошее вино, и брендовое, и известное, и проверенное.
Поэтому в этой статье давайте поговорим о том, почему так происходит, и можно ли как-то спасти напиток от превращения в уксус? Любое скисание происходит из-за попадания кислорода в бутылку. И здесь стоит сказать, что киснуть вино может даже в закрытом состоянии. Именно по этой причине и необходимо хранить бочковое вино (оно с пробкой, а не с крышечкой) в горизонтальном положении, чтобы пробка слегка намокала изнутри и, тем самым, не будет происходить окисления.
Уксусные бактерии очень живучи. Их можно насчитать целые миллионы в виноматериале, а для их распространения достаточно плюсовой температуры воздуха. Вино способно скиснуть через несколько дней или через пару-тройку недель. Скорость процесса напрямую зависит не только от концентрации кислорода, но и от особенностей вина. Уксусные бактерии останавливаются только тогда, когда в вине почти не остается спирта.
На практике проверить скисание можно легко по вкусу и запаху. Не требуется даже проводить расчет бактерий. Если говорить о непосредственном вкусе, то скисшее вино становится более кислым, при этом, менее крепким. Специалисты, таким образом, рекомендуют хранить бутылочку в холодильнике 2-3 дня максимум, плотно закрыв пробкой напиток.
Консервация
Чтобы вино не скисало, производители добавляют те или иные консерванты. Особенно это касается вина из Австралии, Новой Зеландии, ЮАР или Америки. Как понимаете, без консервации транспортировать вино в Европу и, тем более в Россию, крайне сложно. Соль серной кислоты является отличным способом «захватить» вино, пока оно везется из славного Мальборо до винотеки в центре российского мегаполиса. Именно поэтому мы и наблюдаем частички серы, как правило, на дне бутылки, когда покупаем вино.
Да, сера опасна для здоровья, но ее добавляют самую малость, чтобы вино успело добраться. Даже в европейском вине можно часто наблюдать серу, и только некоторые производители из Австралии и Новой Зеландии, где любят ставить эксперименты над вином, научились в последние годы не консервировать свой продукт. Однако это направление пока не является массовым.
Консервация и пастеризация в домашних условиях
Если говорить о домашнем виноделии, то здесь помогает гидрозатвор, максимально герметично закрывающий бутылку от попадания бактерий, но, дающий возможность углекислому газу покидать емкость, чтобы проходило брожение. Таким образом, домашнее вино тоже хранят при низких температурах.
Очень важно сохранять вино, потому что от скисания нет спасения, если оно произошло. Хотя сейчас виноделы научились на ранних стадиях «подхватывать» вино, не давая ему раскиснуть окончательно. Для этого емкость нагревается, а вино слегка варится при температуре в районе 60 градусов по Цельсию. После пастеризации вкус уже не будет тем, который планировался, поэтому чаще вино просто выливается.
Если же вы, наоборот, хотите сделать из вина уксус, то достаточно оставить любой вид (красное или белое) в открытом состоянии и при комнатной температуре. И тогда активизируются вышеупомянутые бактерии!
Чтобы не допускать того, чтобы вино превращалось в уксус и в целом не портилось в домашних условиях, именно в квартире, рекомендуем вам прочитать статью с советами, как хранить вино в квартире.
